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ペルー・アンデスの保存食:ジャガイモの「チューニョ」

バラエティに富む「ペルー料理」

ペルーやボリビア、エクアドルはアンデス山脈という印象が強いですが、山岳地帯以外の特徴があります。
ペルー・エクアドルは、「アンデス山脈」の他に、「海岸地帯」と「アマゾン」です。ボリビアに関しては、「アンデス山脈」と「アマゾン」です。
これらの地域で採れる食材が混在することに加えて、アフリカ・アジア・ヨーロッパの移民の食文化が混じることで、バラエティに富む料理が完成しました。
なかでも、「ペルー料理」は世界のグルメから注目される美食に発展しました。

このペルー料理の基礎を成すのはインカの料理です。インカ帝国以前の先インカ時代より面々と数千年も続く食文化が土台にあるのです。

ジャガイモの原産地・アンデス山脈


ペルー・ボリビア・エクアドルを中心としたインカ系の文化圏では、今も古くから伝わるインカの食文化が残ります。
アンデス山脈に沿って版図を広げるなかで、アンデスの気候に最適化された食文化です。

インカの末裔であるケチュア族やアイマラ族は、標高3000m以上の過酷な自然環境に適応した山岳民族です。
彼らにとって欠かせない食物の一つは「ジャガイモ」です。ジャガイモの原産地はアンデス山脈なので、彼らのジャガイモの食文化は2000年以上も続くものです。

ジャガイモの保存食「チューニョ」は、アンデス山脈の気候を活かしたフリーズドライのような保存食です。

チューニョの作り方


チューニョを作るには、乾燥と冷温が重要ですので、冬の乾季に作業は行われます。
まず昼間に、地面からジャガイモを掘り起こして、そのまま干しておきます。そして、夜間には気温は氷点下に下がるので、ジャガイモは凍り付きます。
翌日の昼間になると、陽が射すと急激に気温が上がるので、ジャガイモは解凍されます。そして、夜間には再び冷凍される。

数日ほどこの行程を繰り返した後に、昼間に解凍されたジャガイモを足で何度も踏み、水分を全て搾り取ります。
最期に、自然乾燥させると「チューニョ」の出来上がりです。

このようにして作られたチューニョは、フリーズドライに近いほどに乾燥しているので、数年間は保存可能となります。

チューニョの食べ方


チューニョは乾燥して固いので、食べるためには、水でまず戻します。主にスープ料理に使用されます。

関連ページ:ペルー料理

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